Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm là một giáo trình dành cho sinh viên các trường đại học, cao đẳng, trung học chuyên ngành thực phẩm. Sách do TS. Nguyễn Xuân Phương và TSKH. Nguyễn Văn Thoa biên soạn, được Nhà Xuất bản Giáo dục tái bản lần thứ nhất vào tháng 4 năm 2006.
Nội dung chính của giáo trình bao gồm:
- Lời nói đầu: Nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghiệp chế biến thực phẩm trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và sự cần thiết của giáo trình để đáp ứng yêu cầu giảng dạy, học tập và thực tế sản xuất.
- Mở đầu:
- Giải thích sự sống là quá trình trao đổi chất và tầm quan trọng của thực phẩm đối với sự tồn tại và phát triển của con người.
- Đề cập đến tình trạng thiếu lương thực của một phần ba dân số thế giới và những thành tựu khoa học kỹ thuật (hóa học, sinh học, vật lý – năng lượng hạt nhân, siêu âm, tia hồng ngoại, tia tử ngoại) đang được áp dụng để giải quyết vấn đề này và phát triển công nghiệp thực phẩm.
- Nêu rõ đối tượng nghiên cứu của môn học là việc kết hợp các quá trình chế biến để tạo ra sản phẩm tốt nhất, nâng cao chất lượng thực phẩm, và nghiên cứu sự biến đổi của các thành phần trong quá trình chế biến.
- Phần thứ nhất: Cơ sở lý thuyết trong quá trình sản xuất thực phẩm:
- Chương 1: Nguyên liệu thực phẩm:
- Cấu tạo tế bào và mô của nguyên liệu thực phẩm: Trình bày cấu tạo cơ bản của tế bào (màng tế bào, chất nguyên sinh, nhân, ty thể, lạp thể, mạng lưới nội tương dịch) và các mô chủ yếu trong thực vật (mô che chở, nhu mô dự trữ, mô cơ, mô dẫn, mô phân sinh) cũng như cấu tạo tế bào và mô của cá và thịt động vật.
- Thành phần hóa học và tính chất vật lý của thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của giống, môi trường sống (địa phương, đất đai, chăm sóc, thời tiết) đến chất lượng nguyên liệu. Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dựa trên các yếu tố như không độc hại, giá trị cảm quan (thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác), độ tiêu hóa và độ sinh năng lượng. Cụ thể hóa các thành phần hóa học chính như nước (tự do và liên kết), chất khô (gluxit, protein, lipit, axit hữu cơ, vitamin, chất thơm, tanin, chất màu, glucozit, fitonxit và fecmen) và các chất khoáng (đa lượng, vi lượng, siêu vi lượng) cùng vai trò của chúng đối với cơ thể và trong quá trình chế biến.
- Chương 1: Nguyên liệu thực phẩm:
Nghành Thú Y Sách giáo trình Top 10
Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm- Tác giả: TS. Nguyễn Xuân Phương và TSKH. Nguyễn Văn Thoa
- Ngôn ngữ: Tiếng Việt