Giáo trình Công nghệ lên men

Ba chương đầu tiên giới thiệu về cơ sở hóa sinh và vi sinh của công nghệ lên men, cụ thể:

• Chương 1: Vi sinh vật và lên men – Đề cập đến các nhóm vi sinh vật chính được sử dụng trong công nghệ lên men (vi khuẩn, xạ khuẩn, vi nấm bao gồm nấm men và nấm mốc, virus), dinh dưỡng, hô hấp, sinh trưởng và phát triển của chúng, cũng như các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến đời sống vi sinh vật.
• Chương 2: Nước và nguyên liệu trong sản xuất lên men – Trình bày về vai trò, yêu cầu chất lượng nước trong công nghiệp lên men và các phương pháp xử lý nước (lắng, lọc, đông tụ, làm mềm nước bằng vôi, xút vôi, trao đổi ion và khử khuẩn bằng clo, ozon, ion bạc).
• Chương 3: Enzyme vi sinh vật và công nghệ lên men – Tập trung vào phân loại, tính chất, các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme, vai trò của enzyme trong sản xuất lên men, sản xuất chế phẩm enzyme và cơ chế của quá trình lên men.

Các chương sau của giáo trình sẽ đi sâu vào các quá trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men cụ thể, bao gồm cả sản phẩm truyền thống và hiện đại.